Un microorganismo, también llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental. La ciencia que estudia a los microorganismos es la Microbiología. «Micro» del griego (diminuto, pequeño) y «bio» del griego (vida) seres vivos diminutos. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental.

Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares Procariotas, como las Bacterias, y eucariotas, como los Protozoos, una parte de las Algas y los Hongos, e incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico, como los Virus.


Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de tenis, una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol.

En su mayoría son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos cenóticos compuestos por células multinucleadas, o incluso multicelulares.
 
Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas, como las bacterias, y eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongos, e incluso sigue el debate sobre considerar a los organismos de tamaño ultramicroscópico, como los virus.
Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de tenis, una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol.
 
Una vez que los microorganismos se encuentran en el alimento, existen una serie de condiciones que favorecen el desarrollo de los mismos, tanto de los que producen las enfermedades de transmisión alimentaria, como de los que producen alteración en los alimentos, siendo las principales:

Temperatura
Los gérmenes producen enfermedades en el hombre porque su temperatura favorita es la del cuerpo humano (36-37°C). A medida que nos separamos de esa temperatura por  arriba o por abajo dificultaremos el desarrollo de los gérmenes.

Humedad
El agua es indispensable para la vida por lo que la falta de humedad dificulta el desarrollo de los microorganismos.  Cuanto más húmedo es un alimento, dentro de ciertos límites, mejor es el crecimiento de los microorganismos y más rápidamente se produce su alteración.

Composición
Cuantos más ricos sean estos en sustancias nutritivas (hidratos de carbono, proteínas y lípidos) más se favorece el crecimiento de los gérmenes.  En general son alimentos especialmente favorables para el desarrollo de los microorganismos:

• Mayonesas y otras salsas.
• Productos de pastelería,  especialmente aquellos que lleven en su composición cremas o natas.
• Huevos y derivados.
• Carnes y derivados, especialmente las carnes picadas.
• Pescados y derivados.
• Leche y productos lácteos.
 
De todos estos factores la TEMPERATURA  afecta de forma decisiva, y es, probablemente, el factor que mejor podemos controlar para evitar el crecimiento de los gérmenes.
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.

Así, por ejemplo, en condiciones óptimas de temperatura (35-37º C), la población bacteriana se duplica cada 20 minutos, de tal forma que si partiésemos de un alimento en el que sólo estuviera presente una bacteria, al cabo de 8 horas habría en él mas de 16 millones de bacterias.

En general podemos resumir el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos de la siguiente forma:

Crecimiento microbiano: entre 10 y 60º C.
Inmovilización microbiana: entre 0 y 8º C.
Muerte microbiana: mas de 70º C.
 
Como vemos, el frío, al contrario que el calor, solo detiene el crecimiento de los microorganismos, pero no los destruye, de tal manera que después de descongelar un alimento tendremos en él los mismos microorganismos que teníamos antes de congelar.
Influencia del PH
El grado de acidez o alcalinidad del medio afecta en gran media la vida microbiana.
    Bacterias y actinomicetos: requieren pH cerca de 7.
    Hongos filamentosos y levaduras: requieren pH más ácidos (cerca de 5)
Es muy importante el potencial de oxidación-reducción (POTENCIAL REDOX) del medio donde se desarrollen los microorganismos.
Potencial Redox → En
A > proporción de sustancia reducida ↔ potencial redox más bajo
Si la concentración del oxidante = Concentración del reductor → no hay diferencias de potencial y se expresa en Eo
O2 → es vital para los organismos que respiran pero a concentraciones mayores de 0,2 atm → es tóxico para algunos microorganismos que carecen de enzimas capaces de catalizar la descomposición de productos derivados del oxígeno, ej: peróxido.
Los microorganismos necesitan AGUA para sus procesos de crecimiento normal
    La cantidad de agua en los diferentes medios es variable, pero la disponible para los microorganismos no depende solo de la cantidad sino también de fenómenos de absorción y disolución en el medio.
    El agua adherida a la superficie puede ser utilizable o no en dependencia de la fuerza de absorción y de la efectividad del microorganismo en removerla.
Factores que influyen en la actividad acuosa:
    Temperatura: Que afecta la cantidad de agua que puede mantener el aire.
    Características de los diferentes solutos en dependencia del grado de disociación e hidratación de cada uno cuando se disuelve en el agua.
Microbiología del suelo -----------> Potencial de agua = Agua utilizable
El desarrollo de los microorganismos que viven en el suelo esta afectado por su estatus de agua. Los microorganismos varían en sus habilidades para desarrollarse a baja actividad acuosa y algunos hongos pueden crecer actividad acuosa muy baja.
La resistencia al secado prolonga la vida de los organismos que son dispersados por el aire. Una célula seca esta metabolitamente en estado de latencia pero en presencia de humedad y calor revive con rapidez.
Las sustancias químicas ejercen diferentes efectos sobre los microorganismos según la composición fisicoquímica del medio, su concentración, la duración del contacto y la temperatura.
En pequeñas dosis actúan como excitantes, pero a concentraciones bactericidas paralizan la actividad de las bacterias.
Existen diferentes tipos de compuestos químicos:
    Sustancias superficialmente activas (detergente): Modifican las relaciones energéticas. Ej: las células bacterianas pierden su carga negativa y adquieren otra positiva y esto provoca alteración de la función de la membrana citoplasmática.
    Fenoles y sus derivados: Lesionan la envoltura celular y las proteínas celulares.
    Colorantes: Suspenden el crecimiento de las bacterias.
    Sales de metales pesados (plomo, cobre, zinc, plata, mercurio): provocan coagulación de las proteínas celulares.
    Oxidantes: Actúan sobre los grupos sulfhídricos de las proteínas activas Ej: cloro, hipoclorito, yodo y el permanganato de potasio.


Oxidación:
De acuerdo a las condiciones de potencial redox y presiones de oxígeno a las que son capaces de vivir los microorganismos, se dividen en:
    Aerobios obligados: Requieren de O2 pues no pueden generar energía mediante transformaciones
    Aerobios facultativo: Obtienen energía por respiración o fermentación por lo que no requieren oxígeno
    Anaerobios: Nunca utilizan O2


Dra. Silvia Yvette García Medina
Directora y Fundadora
Médico Homeópata, Terapeuta Naturista
y Profesora de Yoga Naturópata